Elogio delle caldarroste

Negli armadi di casa si schiudono i maglioni, fioriscono le sciarpe e germoglia il primo tepore dei termosifoni. Nel ventre delle abitazioni, il focolare domestico si ciba con legna secca e croccante. A differenza di animali e persone, non viene infastidito dallo sguardo impertinente di chi lo osserva mentre si nutre. I ciocchi sminuzzati dalla masticazione del fuoco vengono ridotti a pepite di braci ardenti e l’alito d’aria prodotto dal mantice anima riflessi biondi declinanti in un rubino acceso. Protetta da un guanto esperto intriso di cenere, la mano impugna la paletta di metallo che spiana la distesa di tizzoni. Tutto è pronto per l’uscita annuale della padella bucherellata: solitamente bistrattata per l’utilizzo quotidiano, fa bella mostra di sé appesa a un gancio sul muro candido. Immersa nella sua solitudine per ottima parte del tempo, esulta il giorno di San Martino, l’11 novembre, quando viene afferrata, lavata dolcemente con una spugna d’acqua calda e imbottita di castagne. Queste ultime non possono certo tuffarsi a capofitto direttamente dal sacco di iuta con cui sono giunte in casa: prima devono subire una piccola incisione di qualche centimetro nel ventre da effettuare con l’ausilio di una roncola di un umile coltello da tavola in modo tale da svelare la polpa celata all’interno. Per circa mezz’ora, le castagne devono essere custodite amorevolmente sulle braci all’interno della padella che, come durante un sonno irrequieto, si girerà più e più volte per consentire la cottura più uniforme grazie al soffice mantello di calore sprigionato dal camino. Le usanze e i trucchi per rendere più appetitose le caldarroste si sprecano: c’è chi inumidisce un sacchetto di carta da impiegare come intercapedine fra gli ingredienti e la padella di metallo, facendo attenzione che non si asciughi per evitare sgradevoli castagne alla fiamma. Oppure, c’è anche chi, poco prima del completamento della cottura, le innaffia con vino rosato o una carezza di sale fino. Una cosa è sicura: prima di portare in tavola i frutti dell’autunno, è fatto obbligo avvolgere per qualche minuto le caldarroste appena cotte in un burazzo umido all’interno di una pirofila per agevolare la sbucciatura. Se la cottura sarà stata svolta correttamente e la perizia del fuochista avrà saputo piegare alla sua volontà il calore del camino, la polpa del frutto principe dell’autunno non sarà più pallida e timorosa, ma abbronzata e seducente per i polpastrelli che dipaneranno l’involucro setoso per elevare le caldarroste a regina indiscussa della convivialità novembrina.

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