Il manutentore che prese la stella Michelin

A Bogotà le estati non sono mai calde. Nonostante la capitale colombiana sia in prossimità dell’Equatore, l’altitudine mantiene il clima mite e permette ai ragazzi di vivere le giornate all’aria aperta. Roy è tra questi. Appassionato di basket, trascorre minimo otto ore al giorno a giocare con i suoi amici. Una mattina si accorge di dovere migliorare la mano debole: per due mesi, gioca esclusivamente con il mancino e con il braccio destro legato dietro la schiena. Terminato questo allenamento, diventa immarcabile per gli avversari. A raccontare questo episodio che risale ai primi anni ’90, indice di un alto tasso di determinazione, è Roy Salomon Caceres, una stella Michelin dal 2012 al Metamorfosi di Roma.

Oggi come ieri, quando muoveva i primi passi in cucina, la tenacia e la voglia di imparare e di migliorarsi ogni giorno continuano a caratterizzare il suo lavoro di chef. Ciò non significa lasciare da parte i ricordi, ingredienti fondamentali nei suoi piatti: «È stato mio nonno a segnare il mio rapporto con il cibo e la cucina – racconta il cuoco 37enne – Mi ha trasmesso il piacere del mangiare». Spicchi d’aglio, pomodoro, cipolla rossa, aceto e pane. Il ricordo delle colazioni del nonno, decisamente inconsueto per il peninsulare habitué del cornetto e cappucino, riporta a galla profumi e sapori nel mare della memoria. L’emozione dai ricordi non viene calata magicamente dall’alto nel piatto: prima di raccogliere l’apprezzamento dei commensali, deve affrontare il tortuoso percorso di vita e formazione dello stesso Roy Caceres: «A 21 anni di età lavoravo come manutentore in un villaggio turistico in Sardegna – rammenta – lì conobbi Alessandra: oggi è mia moglie nonché madre di tre splendidi bambini».

Terminata l’esperienza sull’isola di Carloforte, Roy Caceres inizia la gavetta in cucina: lavapiatti sul lago di Misurina, posizione che gli consente di approcciarsi ai primi rudimenti di arte culinaria grazie a Rinaldo Zolli. Le basi da sole non sono sufficienti per fare un cuoco: «Non avevo un racconto della nonna sulle tradizioni – ammette – Così ho iniziato a studiare Vissani, Marchesi e Artusi. In Emilia Romagna ho incontrato le sfogline e ho appreso l’arte dei tortellini». A fare la differenza per il giovane chef sono l’applicazione alla materia e l’ascolto: «Ho un approccio molto scientifico alla cucina – spiega. – Solo chi conosce la ragione dei propri gesti li può modificare». Proprio dall’ascolto nasce uno dei suoi piatti più fortunati, l’Uovo 65 carbonara: «Iniziai a interrogarmi sul perché la carbonara piacesse così tanto – racconta – La cremosità fu la risposta». Il risultato finale? «Il romano apprezza molto perché chiude gli occhi, assaggia e ritrova quella cremosità della carbonara particolarmente esaltata che rievoca il ricordo del piatto tradizionale». Il commensale deve essere colto di sorpresa dal prodotto del demiurgo, lo chef artefice della metamorfosi – da qui il nome del ristorante – della materia fatta di ingredienti, rielaborazione e passione: «Sono alla ricerca di quel “wow!”, di quel senso di meraviglia suscitato dai sapori espressi dal piatto – dice. – Ora sento il bisogno di riscoprire le mie origini colombiane, i profumi del mio Paese e di incontrare una nonna che mi insegni la tradizione». È la giocata resa possibile dopo durissimi allenamenti, è il tiro in sospensione che lascia di stucco il pubblico prima del canestro. È il “wow” che sta cercando Roy Salomon Caceres.

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