Istinto e intuizione: ritratto di Luciano Monosilio

Quando fece il suo debutto sulla Guida Rossa, ebbe l’onore di accogliere a cena Heinz Beck: «E così hai preso la prima stella Michelin», disse il numero uno della Pergola. «Ormai ce l’hanno tutti» scherzò il giovane chef riuscendo a scalfire l’animo teutonico del suo prestigioso interlocutore. «Sai? – osservò Beck – Hai proprio ragione!». A svelare questo episodio è Luciano Monosilio, classe 1984, chef del Pipero al Rex di Roma. Schietto e alla mano, il suo modo di intendere la cucina rispecchia il proprio carattere. La tecnica moderna cede il passo all’istinto e si impone quell’intuizione improvvisa che ricorda la definizione di genio di monicelliana memoria: «Fantasia, intuizione, decisione e velocità d’esecuzione» enuncia il Perozzi in “Amici miei”. «La mia creatività? Talvolta si possono dimenticare le regole – argomenta il cuoco di Albano Laziale – Noi (chef italiani, ndr) ci limitiamo a riraccontare quanto già sappiamo, facciamo la parafrasi della nostra cucina. L’inventare o il creare non sta nel fare arie, spume o cotture a bassa temperatura. Sono tecniche e chiunque le può imparare».

L’estro da solo non basta per raggiungere risultati prestigiosi come la stella Michelin a novembre 2012 e il riconoscimento delle guide più celebri. Forte dell’esperienza appresa all’alberghiero Pellegrino Artusi di Roma, in cucina dai fratelli Roscioli, i maestri Pierangelini, Uliassi e Crippa, Luciano Monosilio non transige sulla formazione: «Ho parlato con critici che non hanno mai mangiato in un Tre Stelle – denuncia lo chef – Mi fa tremendamente arrabbiare avere a che fare con chi non investe nel suo lavoro e si fida delle voci e della gente. Io ho investito nel mio lavoro, perché tu non lo fai? Salvatore Tassa, con la sua età e il suo tipo di cucina, non ha bisogno di recarsi al Noma di Redzepi, ma lui ci si è recato per conoscere e confrontarsi, anche perché viaggiando si raccolgono idee utili su cui iniziare a lavorare». Per entrare a lavorare nella cucina di Pipero al Rex, bisogna andare oltre alla competenza e all’esperienza: «Prima di assumere – dice lo chef – faccio presente che in cucina possiamo imparare tutto, ma non a essere brave persone. Questo me lo ha insegnato Pipero stesso: prima scegli la persona vedendo come si comporta e qual è il suo carattere. Può anche essere un fenomeno, ma se è una testa di ca**o ne posso fare tranquillamente a meno».

Con Alessandro Pipero, dopo cinque anni di collaborazione, il sodalizio pare inscindibile: «Voglio ancora lavorarci insieme». Nuove aperture nell’aria? Lo chef nega, ma non chiude a nuove opportunità: «Se potessi, Città del Capo in Sud Africa (ci era già stato come kitchen manager per due anni, ndr)». Sul lato imprenditoriale della ristorazione, Monosilio quasi si schernisce e mostra riverenza per quel padre della tradizione che venne a cena al momento dell’ingresso nell’Olimpo della Michelin: «Heinz Beck va apprezzato per l’organizzazione e la costanza dei suoi otto ristoranti, cosa di cui non sarei capace: il macchinario è talmente oliato che può funzionare indipendentemente dagli ingranaggi. Esattamente come nel calcio, i tedeschi non avranno il Cristiano Ronaldo, ma sono meglio organizzati di noi italiani che saremmo sì capaci di avere un nostro Ronaldo, ma allo stesso tempo avremmo anche quarantanove Balotelli».

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