Ninni e il maialetto

Le mani di Ninni conoscono la fatica della terra. Plasmate dagli utensili di ogni giorno, dai macchinari e da un sole spietato verso chi lavora all’aperto, si dispiegano come falchi in picchiata sulle loro prede quando devono afferrare i ciocchi di legna dal pianale del suo Piaggio Ape. I ceppi di leccio, corbezzolo, mandorlo e arancio vengono accatastati con ordine a disporre una parete uniforme. Al centro del cortiletto della casa di Ninni, soprannome di Andrea, il barbecue. È un pezzo unico. Non si trova nei grandi negozi di bricolage e giardinaggio. È un mezzo fusto di metallo adagiato su un carrello. All’interno, lo spazio necessario per ricavare le braci. In cima, un tenace girarrosto alimentato da una batteria a nove volt. In casa, avvolto dalla carta bianca del suo macellaio di fiducia, lo attende il principe di tutta la Sardegna: il maialetto. Ogni palmo di terra nuragica ha il suo codice di preparazione. Scenografico quello con il maialetto infilzato nello spiedo piantato a terra davanti al fuoco. Lungo e laborioso il metodo che vede la cottura del suino sottoterra per diverse ore. Urbano e poco romantico l’impiego del forno domestico. Profumato grazie alle erbe aromatiche della macchia mediterranea il risultato ottenuto grazie all’affumicatura. Ninni ha il suo metodo. Giusto o sbagliato che sia, gli consente di giungere a una cottura ottimale che mantiene la cotenna croccante e saporita senza spendere troppo tempo. Dopo decenni di grigliate, per le mani di Ninni, il porceddu non ha più segreti: lo spiedo deve attraversare il maialetto, pesante fra i cinque e i sette chilogrammi, in tutta la sua lunghezza e non deve forare la pelle. Ninni sa perfettamente che quei buchi metterebbero a repentaglio la stessa cottura della carne, asciugandola per poi renderla stopposa e di fatto immangiabile. Acceso in precedenza, il fuoco scoppiettante del suo barbeque ha già forgiato le braci. Lo spiedo viene posizionato in modo tale che la parte interna del maialetto venga esposta per circa venti minuti al calore sprigionato e il poco grasso presente possa colare a terra. Terminata questa fase, inizia la cottura vera e propria: Ninni aziona il girarrosto e per un’ora e un quarto custodirà il maialetto sorvegliando ogni minimo dettaglio, dalla corretta tostatura della cotenna, alla vivacità delle braci. Quando non cola più una singola goccia di grasso, le dita spesse di Ninni dipingono ampie manciate di sale e semola grossa su tutta la carne per gli ultimi cinque minuti sul girarrosto, forse quelli più importanti, dato che scrivono il finale della storia di questo maialetto. Una volta rimosso, il porceddu viene lasciato riposare per una decina di minuti. Esperto e previdente, Ninni aveva già preparato gli aromi della sua terra campidanese: adagiato su una corteccia di sughero, un letto di foglie di mirto è pronto ad accogliere il maialetto, con la cotenna rivolta verso l’alto, in un abbraccio fresco e profumato per un ultimo “sonnellino” di circa venti minuti. Ancora integra e non tagliata, la carne viene amorevolmente ricoperta con un panno. La normale carta stagnola non lascerebbe fuoriuscire il vapore che andrebbe a bollire il maialetto facendogli perdere la sua consistenza e, soprattutto, la croccantezza della cotenna. Dopo di ché, il trinciapollo in acciaio può fare il suo corso tagliando la carne in quadrati dal lato di diversi centimetri da riporre in una teglia. Tutto è pronto per il pranzo in famiglia. In Sardegna, o meglio, nella Sardegna di Ninni, il maialetto non è esclusivamente sinonimo di grigliata di Ferragosto: l’accoglienza è sempre generosa da parte delle tavole di Capodanno, Natale e, soprattutto, Pasqua dove è fondamentale il supporto fornito da capretti e agnelli, grigliati o arrostiti che siano. Uomo dalla favella facile, Ninni declama ai commensali la qualità di quanto appena servito, ricordando soprattutto la provenienza, di come sia necessario scegliere allevamenti allo stato brado in cui i capi vengono nutriti con erbe spontanee e fave in abbondanza. Nel suo racconto, Ninni rammenta sempre il valore della terra, una terra che lui stesso vive ogni giorno non solo con il lavoro, ma anche con la passione della mountain bike che, da casa, lo conduce fin sulle prime colline dell’Iglesiente. Quei pascoli che oggi costeggiano i suoi percorsi, ieri erano filari di Cannonau. Se sulla tavola di Ninni, il maialetto è il principe, il vino più famoso di tutta la Sardegna è il re e, si sa, ai banchetti il re non può mancare.

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