Il rito religioso del brodo di carne

La nebbia e il freddo invernale fuori, il vapore e il calore dei fornelli dentro. Nel santuario della cucina, si sta tenendo il rito del brodo di carne. Come da tradizione secolare, a officiare è la prima sacerdotessa custode del focolare domestico: la donna di casa. Ieri, questo ruolo era ricoperto dalla “rezdora”, la tipica donna padana che si alzava al canto del gallo per recarsi nell’aia e selezionare il cappone ideale per la funzione. Oggi, la “rezdora”, figura in via di estinzione per motivi anagrafici, è stata via via soppiantata dalla “donna moderna” che, oltre ad avere una vita lavorativa, continua a governare le cose familiari.

Il cerimoniale non ammette eccezioni: tutto deve partire dalla scelta di carne di ottima qualità. A differenza delle abitudini del mondo agreste, la donna moderna percorre con perizia le corsie del supermercato, conosce ogni singolo segreto dei frigoriferi del reparto pollame, ovini e suini. Il ricordo dei frutti della terra che un tempo venivano raccolti chinandosi al suolo viene mantenuto, anche se non con lo stesso fascino romantico, tramite gli aromi conferiti da cipolle, carote e coste di sedano dell’ortofrutta. Le realtà più organizzate a livello commerciale vendono il tutto già pronto in una vaschetta confezionata di plastica. La qualità degli ingredienti è inutile senza un’adeguata preparazione degli stessi: le ultime piume rimaste sul cappone, quelle più sottili, devono essere rimosse con l’ausilio di una pinzetta oppure mediante strinatura causata dalla fiamma viva del fornello. La donna di casa sa sfoderare una forza inedita quando si tratterà di maneggiare il pentolone: sette litri di acqua fredda diventano estremamente facili da gestire. Immersa la carne, il tutto deve essere portato a bollore: il borbottio viene placato dai tuffi dal trampolino di sale grosso e verdure pulite.

Il brodo è un capolavoro di pazienza e di ricerca della lentezza in opposizione alla frenesia dei tempi moderni: una fiamma troppo bassa non consente la corretta amalgama degli ingredienti, mentre, se si lascia bollire con eccessiva intensità, il risultato finale sarà torbido. Questo è male: un ottimo brodo deve essere limpido e dorato. Con l’approssimarsi dell’ebollizione, sul pelo dell’acqua vengono a formarsi delle isole di schiuma prodotto della coagulazione dell’albumina presente nella carne: a ripristinare l’ordine interviene la schiumarola di metallo afferrata con agilità dalla mano della donna di casa che nel giro di pochi minuti ripulisce il viso del brodo donandogli nuovo fascino. Terminata l’operazione, il brodo deve raggomitolarsi sul fornello per altre tre ore di cottura a fuoco lento prima di essere filtrato con un colino ed essere lasciato riposare fino al raggiungimento dell’agognata temperatura ambiente. A questo punto, infatti, la rezdora 2.0 travasa il tutto in un contenitore di plastica da riporre in frigorifero per una notte.

Il freddo è complice della sacerdotessa della cucina: il grasso rappreso emerge in superficie ed è facile preda del cucchiaio che si getta in picchiata sul prezioso nettare contenuto all’interno della pentola per rimuovere quest’ultima parte untuosa. Il rito è terminato. La sacerdotessa può riporre i paramenti sacri (grembiuli e mestoli) per dedicarsi ad altro. Ora il brodo è perfettamente in grado di caricarsi in spalla i rigori dell’inverno: una volta portato alla giusta temperatura, conferirà quel giusto accento di sapidità e di calore alle pietanze, siano esse tortellini, risotti o minestre, che nessun altro saprà dare.

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