Odore di fiera

“Dico, ma non ti sei accorto dell’odore che faceva la sciarpa?”

“No, che odore faceva?”

“Odore di fiera!”

La fiera a cui allude mia madre è la fiera di San Geminiano, il Patrono della mia città, Modena. Il centro storico si riempie di bancarelle, di bambini urlanti, di cioccapiatti e pessime primizie da gourmet. Ciò che mia madre degrada a banale “Odore di fiera” è in realtà un effluvio percepibile ben prima di inoltrarsi nella selva di passanti, famiglie e pensionati che intralciano il passaggio perché si sono soffermati ad osservare una scatola di plastica con all’interno una lama tritatutto a cordicella.

L’aroma è inconfondibile ed è la summa di diverse specialità invernali da fiera che non possono mancare dagli stomaci degli avventori: le ultimissime caldarroste vengono distribuite a prezzi spropositati rispetto al normale, mentre fra le giovanissime i bastoncini di zucchero filato fanno segnare un tracollo rispetto a fragole e mele caramellate. Mastodontiche pezzature di pane, formaggi stagionati e salumi tipici regionali conferiscono alla fiera quell’irrinunciabile componente multietnica. Tripudi di cioccolata, torroni, frutta secca e candita richiamano l’attenzione delle narici prima ancora di quella degli occhi che, magari, sono stati distratti da qualche coscia audace che ha osato sfidare il freddo pungente. “Un arancino 2 euro e 50? Ma che è? D’oro?” polemizza un anziano di fronte a uno stand siciliano dotato di biscotti a base di pasta di mandorle, pistacchi e cannoli colmi di ricotta. Non esiste “Odore di fiera” senza il contributo fondamentale di sgangheratissimi food-truck carichi di pane tostato, salumi, salsicce e cose fritte in genere. Non importa l’ingrediente base: quello che conta è che sia fritto. Tutto il resto è noia.

L’odore di fiera di San Geminiano risulterebbe incompleto senza la piada di rito con all’interno la triade porchetta-peperoni-cipolle. “Oggi mangio la piada col porco” bisogna riferire ai miei familiari ogni maledetta mattina del 31 gennaio. Il messaggio ha una sua utilità: chi è nelle vicinanze saprà che per le 12-18 ore successive all’assunzione si sarà olfattivamente inavvicinabili, nonostante le ripetute docce e i frequenti lavaggi con dentifrici e collutori. Così, mentre qualche giovane parente andrà ad affrontare la fatica della classica di podismo de “La Corrida di San Geminiano”, altri si prepareranno psicologicamente per affrontare questa sfida gastronomica. Proveniente o dalla Toscana o dalla remota Romagna, la porchetta deve avere una cotenna croccante e deve essere posizionata calda fumante all’interno di quella guaina soffice e generosa che è la piada. Stesso trattamento anche per il tricolore di peperoni (rossi, verdi e gialli) che dovranno insaporire il tutto con i loro diversi gradienti di succosità e dolcezza. Dato che il fine ultimo della “piada col porco” è quello di ribaltarsi fino ad arrivare a rinunciare alla cena della sera stessa, le cipolle bianche devono per forza marcare visita dopo essere state riscaldate fino a giungere a un delicato principio di brunitura.

Se si arriva a terminare il tutto con soddisfazione, si avrà la sensazione di avere mangiato con soavità e leggerezza: per prolungare questo stato d’animo, è necessario ricorrere al vin brulé. I sopracitati food-truck fanno perdere fascino a questa nobile bevanda tenendola al caldo dentro a generiche pentole di acciaio inox. I veterani del marketing della tradizione, invece, sanno che il vero vin brulé si vende dentro a gigantesche tinozze di rame adagiate su paciosi fuochi a gas. La massa di vino rosso sbuffa vapore ad ogni colpo di mestolo e sulla superficie vagabondano senza meta le scorze di arancia utilizzate per aromatizzare il tutto con l’aiuto delle spezie: le tracce più o meno evidenti di cannella, chiodi di garofano e anice stellato sono la firma del venditore. A chi degusta è fatto obbligo ustionarsi più e più volte con il bicchiere servito a temperatura vulcanica, oltre a sporcarsi la giacca e a tingersi di viola labbra e incisivi. Una volta bevuti almeno due bicchieri di vin brulé, la pancia sarà calda al punto giusto per potere svolgere le proprie funzioni digestive verso la piada col porco. A questo punto, non si sente più alcun odore di fiera perché, alla fine, si è diventati un tutt’uno con questa fragranza che abbraccia il caramello, ogni tostatura possibile immaginabile, l’afrore del fritto e tutte quelle altre note aromatiche che renderanno gli indumenti meritevoli di una lunga e, forse non efficace, seduta di lavatrice.

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