(Provare a) capire Pietro Leemann

Lo sguardo fermo e il rigore elvetico nel governare la partita nella distribuzione delle porzioni. Il carisma e la profondità spirituale della formazione orientale. Pietro Leemann, una stella Michelin al Joia di Milano, è stato in prima linea per questo fine settimana di Identità Golose. Oltre ad avere aperto la tre giorni congressuale nella sala auditorium, si è distinto nel primo tris di proposte presentate in degustazione al sabato all’ora di pranzo al Food&Wine Festival, catalizzando l’attenzione del pubblico con “La ricetta dell’altro è sempre più verde”, un piatto a base di grano saraceno risottato con fonduta di casera, verza e spuma soffice di cavolo romanesco delicatamente affumicato. “La nostra è una cucina giocata sui contrasti – spiegava agli astanti Fabrizio Marino, già chef del Joia nonché responsabile creatività e pubbliche relazioni – la cremosità e la leggerezza della spuma vanno a contrapporsi alla materia e alla croccantezza del grano”. Il risultato finale? Un ottimo biglietto da visita per chi non si è ancora approcciato con la cucina di via Panfilo Castaldi: un rincorrersi di freschezza che danza sul verde dell’orto di casa.

Dai fornelli del Milano Food&Wine, il racconto di Leemann si sposta di poche decine di metri proseguendo all’interno dell’auditorium di Identità Golose. “Sarà una dimostrazione sulla cultura del cibo, non tanto sulla cucina vegetariana”, annuncia dal palco per rompere gli indugi facendo presagire qualcosa al di fuori dell’ordinario. Per Leemann, il rispetto dell’ambiente e l’ecosostenibilità sono il punto di partenza per la ricerca dell’elevazione spirituale e della “relazione con il divino” (testuali parole). La sua creazione (un panino realizzato con pasta madre e farro, farcito con crema di mandorle, paté di borlotti e ceci) è un efficace espediente narrativo per dare veste nuova alla fermentazione a cui è stato sottoposto l’impasto farinaceo: “La fermentazione rivitalizza il cibo – argomenta Leemann – Aiuta a digerirlo, anzi, è una forma di predigestione che conferisce freschezza e salubrità”. La vita nuova della materia prima plasmata dallo chef introduce il concetto dell’energia del cibo, energia “Non solo per il corpo, ma anche per lo spirito”.

Qui si approda alla dimensione mistico-religiosa di Leemann e della sua lezione, tralasciando ogni aspetto tecnico. Sul palco viene trasportato un contenitore riempito dallo stesso chef di acqua raccolta presso una fontana in alta montagna. Davanti a Leemann, incenso e immagini sacre riconducibili all’induismo. “Farò da sacerdote – spiega – Figura che fa da tramite per il rito sacro. L’uomo si distingue dalle altre creature per il libero arbitrio e la preghiera. Quest’ultima ci purifica, ci rende più adatti per l’elevazione”. Terminata la spiegazione, Leemann procede alla “purificazione” dell’acqua pronunciando un mantra di fronte alle icone sacre per poi fare distribuire i bicchieri fra il pubblico per una degustazione comparativa fra l’acqua sottoposta al rito e quella non purificata. Scambio di sguardi fra gli spettatori meravigliati: i due bicchieri contenenti un liquido identico sarebbero diversi sotto il profilo organolettico. Le spiegazione? È lo stesso Leemann a introdurre la “memoria dell’acqua” resa celebre dall’omeopatia e le ricerche condotte da Masaru Emoto, saggista giapponese specializzato in medicina alternativa: “La differenza è evidente – conclude – l’acqua di sorgente risulta più ferrosa, quella purificata si apre e risulta più espansa”.

Non si rimane indifferenti ai concetti espressi da Leemann, ma è obbligatorio soffermarsi a riflettere sui linguaggi adottati dallo chef e al rapporto instaurato con l’audience durante la lezione: visti il fascino magnetico, la comunicatività e il senso di ”auctoritas” espresso dal palco, quanta autosuggestione c’è in chi ascolta durante una degustazione come quella sopra descritta? Quanto è pesante l’influenza della guida autorevole in momenti come questi? Oltre a questi quesiti, c’è anche la duplice chiave di lettura del percorso disegnato dalla cucina di Leemann: lo si può seguire nella sua offerta legata alla scelta etica del vegetarianesimo (“Come può esserci del buono in qualcosa ottenuto dalla sofferenza?”), lo si può seguire in un percorso ammantato di sacralità che trascende dai fornelli e dalle concrete materie prime. Sta a chi ascolta o degusta scegliere se tenersi un piano totalmente empirico o accettare quello che è a tutti gli effetti un patto narrativo.

(Fonte foto: Identità Golose)t

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