Luigi Cremona: ritratto dell’“ingegnere del gusto”

Dice di non avere ricevuto alcun “imprinting” dalla nonna o dalla madre, di non avere mai avuto la minima idea di cose fosse buono a tavola fino ai 20-22 anni di età e di avere vissuto “professionalmente” in clandestinità per il fatto di andare per ristoranti a fine anni ’70, cosa disdicevole per l’epoca: «Avevo la classica scheda di un terrorista, conducevo una doppia vita: in quel periodo, se uno andava a mangiare fuori era un beone o un crapulone». Luigi Cremona oggi è uno dei più noti critici gastronomici d’Italia nonché curatore di guide con all’attivo collaborazioni prestigiose che coprono pressoché la totalità del panorama editoriale di settore.

La svolta che portò quello che era un analfabeta del gusto ad iniziare un percorso che lo avrebbe fatto diventare uno dei palati più fini d’Italia giunse con il primo viaggio della sua vita: l’India. «Un Paese pieno di colori e sapori – ricorda – Quelli sono stati i primi mattoni del mio gusto. Ero tour leader e organizzavo viaggi per italiani». La componente del viaggio si rinnova in Italia: dopo la laurea in ingegneria, inizia a percorrere tutta la penisola per motivi di lavoro (era un commerciale) finendo sempre più spesso al tavolo dei ristoranti. L’incontro con Federico Umberto D’Amato gli vale una lunga collaborazione con le guide ristoranti dell’Espresso, ma le cose non sono così semplici soprattutto per chi pratica l’arte dell’assaggio: «Sono sempre stato magro, già da allora mangiavo pochissimo e in quegli anni non esistevano i menù degustazione – spiega – Gli osti ti portavano porzioni più abbondanti di quelle odierne e si arrabbiavano molto se si lasciava il piatto».

Con il tempo, le cose sono cambiate: grazie al piccolo schermo e a internet, la figura del critico è stata sdoganata e oggi è ampiamente riconosciuta dal pubblico appassionato di enogastronomia: «È interessante il settore tutto, non solo il mestiere di critico che rappresenta solamente una piccola parte – evidenzia – Oggigiorno, poi, non c’è tanto bisogno di critici ma di managerialità. Il ristorante italiano è ancora qualcosa di familiare, è la sua fortuna, ma da un altro punto di vista è un limite perché ha dei legami che gli impediscono di crescere e svilupparsi».

Cremona non ha problemi a tracciare il solco: è più facile diventare esperti di vini, non di ristoranti. Un enofilo può anche mettersi d’accordo con alcuni amici per degustare in compagnia decine di bottiglie, oppure organizzare un piano per totalizzare un certo numero mensile di vini affinando velocemente il proprio senso del gusto. «Con i ristoranti non funziona così – osserva – Se va bene, riesci a fare due ristoranti al giorno spendendo dieci volte di più e a fare la differenza è sempre l’esperienza: un vero critico può essere definito tale solamente quando alle spalle ha almeno qualche migliaio di locali di diversa tipologia».

No al gioco al massacro tipico degli utenti di internet (ogni riferimento a TripAdvisor è puramente voluto), sì al rigore e al rispetto verso chi lavora: «Il locale va giudicato nel suo insieme e quando qualcuno ci mette piede deve stare molto attento perché anche i veterani possono sbagliare». Il ristorante piace perché, in un mondo dominato dall’automazione, rimane uno degli ultimi baluardi dell’artigianalità poiché ogni piatto costituisce un prodotto realizzato a mano: «La sua migliore qualità risiede nell’imperfezione. Ovvio che le brigate professionali cerchino di standardizzare al massimo con più passaggi regolati come una catena di montaggio, ma stiamo parlando di piatti che non vengono fuori come bulloni, stiamo parlando di un prodotto artigianale fatto bene che ha una serie di attenzioni che lo rendono affidabile, ma mai identico a se stesso».

Dopo gli anni ’90 trascorsi come figura chiave delle guide del Touring Club Italiano, all’avvio del terzo millennio Luigi Cremona ha iniziato a dedicarsi agli eventi: «Perché mi ci sono appassionato? È una bella sfida, è management ed essendo ingegnere mi piace capire come funzionano le cose». Dopo oltre trent’anni di carriera, fior fior di riconoscimenti e di progetti portati a termine, Luigi Cremona ha ancora energia da vendere: «Mi sento di fare le cose come se avessi vent’anni – ride – Ci vuole curiosità per scoprire cose nuove e si può rimanere giovani se si vuole fare qualcosa». Come un ct della nazionale, è stato investito del ruolo di selezionatore degli chef che terranno alto il tricolore al Bocuse d’Or 2017, il concorso di cucina internazionale più grande del mondo che si tiene ogni due anni nella città di Lione, Francia. Prima, però, bisogna superare lo scoglio delle finali europee a Budapest nel 2016. L’agenda di Luigi Cremona è ricca di appuntamenti, ma ha anche spazio per una citazione che rimanda ad Enzo Ferrari: «Il mio ristorante preferito? Spero quello in cui mangerò domani sera».

(Fonte foto: Altissimoceto)

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