La Sicilia nella Bassa Modenese: l’Osteria “Il Grano di Pepe” di Rino Duca

«Ancora cinque minuti d’attesa per favore, stiamo fendo di allestire la sala». La porta viene chiusa a chiave davanti ai nostri occhi. La prima impressione sull’organizzazione di sala del ristorante non è delle migliori. Trascorso qualche minuto, è possibile abbandonare la fredda umidità autunnale. A riceverci all’interno dell’Osteria “Il Grano di Pepe” (Ravarino, provincia di Modena), con una chioma riccia e brizzolata, un sorriso familiare e una voce profonda, è lo chef Rino Duca che si scusa per l’attesa e ci accoglie con una stretta di mano. Appena giunti in sala, ci sentiamo subito a nostro agio. I tavoli chiari in contrapposizione alle pareti scure comunicano un senso di serenità ed equilibrio al pari delle portate assaggiate.

È lo chef in persona a prendere l’ordine che, stando molto attento alle esigenze dei suoi ospiti, chiede se qualcuno ha intolleranze o non gradisce particolari cibi, in modo da evitarli nel menù degustazione dei “Sette sguardi”, che prevede sette portate a sua discrezione. Con grande attenzione ai desideri dei commensali, viene accettata la richiesta di un cambio piatto: fuori lo spaghetto, dentro il risotto.

Si comincia con un entrée di benvenuto: un piccolo panino con pannelle fritte di farina di ceci. Un profumo che fa venire l’acquolina in bocca e un sapore che conferma le aspettative.

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A seguire inizia il percorso degustativo con una tartare di gambero rosa di Mazara del Vallo e melone invernale sovrastati da dei ciuffi di cicoria. Il piatto viene completato al tavolo con un infuso di zenzero e cannella. La dolcezza del gambero, l’acidità del melone e il piccante dello zenzero sono i protagonisti di un grande equilibrio. Pareri discordi, invece, sulla presenza della cicoria, “colpevole” di una sferzata forse un po’ troppo amara.

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Segue un involtino di spatola, con cipolla rossa su un letto di salsa alle olive, profumata con foglia di alloro e verbena. La Verbena è il sapore aggiunto di questo piatto, dona un aroma agrumato, che accompagna il pesce in modo impeccabile.

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Il piatto successivo ha sicuramente un’impronta molto personale dello chef. Si tratta di un cono di cialda di riso su cui è impressa la prima pagina del quotidiano “L’ora di Palermo” del 1983 il giorno dell’uccisione di Rocco Chinnici. All’interno di questa “Cronaca di un’estate” si trovano seppie, sarde e verdure dell’orto, il tutto finito con il nero di seppia. Un piatto che gioca sulla suggestione, ma con sapori semplici che nel complesso trovano la loro chimica.

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Si arriva al piatto, forse, meglio riuscito di tutta la serata. Triglia su un crostino di pane e maionese leggera all’aglio, completato a tavola con del brodo di pesce alla corsa. Se si potesse concentrare il sapore del mare in un solo piatto, questo potrebbe essere un ottimo esempio.

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Segue riso alla mandorla con gambero rosa di Mazzara del Vallo e polvere di cappero disidratato. Qui si riscontrano la dolcezza della mandorla e del gambero in contrapposizione al sapore deciso del cappero, un accostamento ancora una volta ben bilanciato.

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L’ultimo piatto prima del dessert è il tonno con melone invernale, radicchio e diversi odori. Molto piacevole il sale, tritato leggermente grosso, che conferisce croccantezza. Il piatto viene portato a tavola rovente, in modo da permettere al commensale di decidere il grado di cottura desiderato.

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Viene servito un pre-dessert come da tradizione siciliana. Si tratta di una spremuta d’arance, con un “cappello” di spuma al limone, una grattata di pepe e scorza di lime. La giusta freschezza che serve per preparare il palato a un’ottima chiusura in dolcezza.

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Infatti, ecco il Cannolo siciliano. Accompagnato con un sorbetto alla pesca, il cannolo poggia un’estremità su un piccolo pezzetto di ricotta ed ha un sapore genuino in cui è pienamente percepibile la freschezza della materia prima. Con questo piatto si conclude il percorso di sette portate. Al momento del caffè, viene offerta una piccola selezione di pâtisserie mignon in cui si distingue in particolar modo il tartufino di cioccolato fondente.

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La personalità e il calore mediterraneo dello chef sono emersi, sia nei piatti, che nella sua persona, che sa come prendersi cura dei suoi ospiti. A fine cena, i complimenti per lo chef Rino Duca sono più che meritati: la sua lettura personale della tradizione siciliana risulta convincente e non ha mostrato segni di cedimento in nessun passaggio.

Discorso diverso, purtroppo, per la sala dove il personale, nell’intero arco della cena, appare teso e contratto, quasi come se fosse sotto esame. Tra luci e ombre la carta dei vini. Se da un lato è positivo trovare un’offerta discretamente variegata per tipologie e territori con ricarichi molto corretti, dall’altra si ricava l’impressione di una carta “abbandonata a se stessa”, con pagine macchiate, voci corrette con il bianchetto e annate non aggiornate. Di entrambi i vini richiesti a tavola, il millesimo riportato sulla carta non corrispondeva a quello presente in cantina. Nel primo caso, viene ordinato un Riesling Falkenstein dell’Alto Adige del 2012: scusandosi per la mancanza, la sommelier porta in tavola l’annata 2013. Discorso analogo per lo Chablis Domaine Christian Moureau. L’annata 2013 non risponde all’appello e la sommelier, interrogata sulle qualità della 2014, non appare per nulla convincente nel comunicare le caratteristiche dell’etichetta che, alla fine, non si rivela all’altezza dei piatti.

Conto: 75 euro a testa

Recapiti: via Roma 178/A 41017, Ravarino (MO)
Telefono: 059 905529; 391 3172377, www.ilgranodipepe.it

 

(Fonti: foto di copertina tratta dal sito ufficiale de “Il Grano di Pepe”, foto dei piatti di Marta Cadoni)

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